Manitas de Lechazo rellenas de Setas y Foie
Recetas
Ingredientes
Para 4 personas:
✔️1´5 kg de manitas de lechazo
✔️un medallón de foie
una selección de setas de temporada ( boletus, rebozuelos, trompetas de la muerte...)
✔️3 chalotas
✔️3 cucharadas de vinagre de Módena
✔️300 ml de buen vino tinto (Ribera del Duero)
✔️200 ml de Pedro Ximénez
✔️pimienta y cayena molida
✔️pimienta blanca y rosa en grano
✔️unas ramas y flores de romero
✔️aceite de oliva virgen extra
✔️sal, hojas de laurel y un poco de vinagre
Modo de prepararión
👉Empezaremos poniendo las manitas a remojo en agua fría unas dos horas. Escurrimos y volvemos a cubrir con abundante agua, llevamos a ebullición dejando 5 minutos. Tiramos ese agua que llevará todas las impurezas, volvemos a llenar de agua y añadimos unas hojas de laurel, un chorro de vinagre, granos de pimienta y sal. Dejamos a fuego moderado hasta que estén totalmente tiernas y se desprendan del hueso sin problema ninguno ( de hora y media a 2 horas ) Una vez un poco templadas procedemos a la parte más pesada, retirar todos los huesos dejando la manita abierta y entera.
👉Limpiamos las setas con agua templada y reservamos una parte de guarnición, las cuales confitaremos. La parte del relleno la picaremos y pondremos en una sartén con un poco de aceite, saltearemos con una pizca de sal y pimienta. A continuación añadiremos el foie para que se funda con nuestras setas.
👉Extendemos papel de film y colocamos nuestras manitas extendidas, unas detrás de otras (lo haremos en dos rulos) y colocamos las setas con el foie encima. Damos forma de rulo con el film anudando en los extremos a modo de caramelo. Reservamos en el frigorífico para que tome forma. Al ser tan gelatinosas y con la mezcla de la setas tomará forma al enfriarse.
Es mejor hacerlas el día de antes.
👉Para confitar las setas que pondremos de guarnición, tenemos que poner en un cazo abundante aceite que cubra bien nuestras setas, añadimos granos de pimienta rosa y blanca, unas ramitas de romero. Dejamos a temperatura baja, que no llegue a hervir por espacio de unos 20 minutos. El aceite nos quedará limpio y aromatizado para utilizarlo en otros platos o para ensaladas.
👉Para preparar la salsa, picamos las chalotas en juliana fina y ponemos en una sartén con un poco de aceite hasta que estén tiernas. Añadimos el vinagre, el vino tinto y el PX. Dejamos que reduzca un poco. Incorporamos unas cucharadas de la cocción de las manitas. Cuando la salsa empieza a tener consitencia retiramos y trituramos. Se puede pasar por un colador si la queremos más fina.
👉Quitamos el papel film y partimos nuestro rulos en porciones de unos 4 o 5 cm. Ponemos en una fuente de horno y templamos a fuego muy bajo( 50 o 60 grados) para que no se desmorone pero la gelatina de nuestras manitas se funda.
Y a disfrutar!!!
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